4. Terre de tradition

Le Cantal, doyen des fromages, est né il y a 2 000 ans.

Dans ce pays au relief escarpé et aux hivers rudes, les difficultés de circulation ont conduit les habitants à fabriquer un fromage généreux et de bonne conservation : la fourme de Cantal. Ils disposaient ainsi toute l’année d’une réserve de nourriture, doublée d’un produit de négoce.

Une renommée précoce

Au Ier siècle déjà, Pline l’Ancien, écrivain et naturaliste romain, mentionnait le Cantal dans son Histoire naturelle comme le fromage "le plus apprécié à Rome". Au XVIIIe siècle, Diderot et d’Alembert consacrèrent un article de leur Encyclopédie au fromage de Cantal.

À la fin du XIXe siècle, Émile Duclaux, disciple de Pasteur, qui possédait une propriété dans le Cantal, contribua au développement de l’économie fromagère en publiant un traité resté célèbre, "Principe de laiterie".

Une recette immuable

Au XXe siècle apparaissent les coopératives de producteurs, puis des productions laitières en laiterie.

En 1956, le Cantal se voit attribuer l’Appellation d’Origine Contrôlée.
Dès l’attribution du signe officiel de qualité, les producteurs, très attachés à la vache Salers, introduisent de nouvelles races de vaches laitières, comme la Montbéliarde, qui viennent soutenir la production laitière. Au fil des siècles, la fabrication du Cantal a vu ses outils et ses réglementations évoluer. Mais le procédé de fabrication est, lui, resté inchangé depuis 2000 ans.

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