3. L’affinage

Selon sa durée d’affinage, le Cantal est Jeune, Entre-Deux ou Vieux.

Une fois démoulée, la tome rejoint la cave d’affinage, où elle séjournera 30 jours minimum. Dans les mains expertes du maître-affineur, qui retourne régulièrement le fromage, le frotte et contrôle son vieillissement, la fourme va acquérir sa texture et exprimer ses saveurs.
Au fil des mois, la pâte, ferme, de couleur ivoire à jaune foncé, souple pour les fromages les plus jeunes, peut devenir légèrement friable pour les plus affinés. Elle est enrobée d’une croûte dont la couleur évolue au fil des mois : d’abord de couleur gris-blanc, elle vire au doré puis au brun.

_ La durée d’affinage varie selon le type de Cantal :

• Cantal jeune : 30 à 60 jours ; 

Cantal entre-deux : 90 à 210 jours ;

• Cantal vieux : 240 jours minimum.

Le Cantal Jeune pèse environ 41-42 kgs, l’Entre-Deux 40-41 kgs alors que le Cantal Vieux pèse dans la plupart des cas moins de 40 kgs. Au fil de l’affinage, la fourme de Cantal perd de l’humidité et de ce fait diminue en volume et en poids. D’un poids de 41/42 Kgs en Cantal Jeune, il passe à moins de 40 Kgs pour un Cantal Vieux. A la recherche de conditions idéales, certains affineurs sont même allés jusqu’à reconvertir d’anciens tunnels ferroviaires en cave d’affinage.

3. L'affinage